jueves, 18 de noviembre de 2010

El Zapallo

El zapallo es el zapallo, no me vengan con que la calabaza es lo mismo. La Calabaza, (angola o anco) es aguada e insulsa en comparación.

Ojo que los chicos no se pierdan de probarlo, que lo que no se come de changuito, es muy difícil que guste de grande.

Las variedades que a mí me gustan son las de Criollo Crespo: grandotes, de 5 kgrs por lo menos, de piel verrugosa y de color plomo. Un hermano de este, que es el conocido como Plomo, es parecido al anterior pero de piel licita. Y últimamente descubrí uno que se llama Hubbard, que es como el criollo crespo pero más chiquito, de piel rugosa y medio anaranjada, cuando esta maduro. Este hubbard esta bueno porque se consigue mas fácil y tiene poco que envidiar a sus primos, además pesa no mas de dos kilos y monedas.

Como se lo cocina y con qué:

En general la gente tiende a hervirlo, hacerlo puré y ahí termina la historia. Pero si realmente uno quiere sentir lo cremoso, acaramelado y dulce, lo mejor es hornearlo. Sí, hornearlo, es mucho más fácil ademas. Se lo corta en gajos y en una buena asadera con agua en el fondo, se lo mete con semilla y todo. Se lo hornea por media hora a 200 grados, cuando lo pinchas y esta blandito, listo! Entonces se consigue que los azucares del zapallo se caramelicen, mientras acompaña un lijero ahumadito y el sabor se concentra. Ahora sí, se le saca las semillas y la cáscara, bien fácil, sin luchar.
Puré de Zapallo especiado: Para hacer un puré por favor nunca usar minipimer o procesadora, se pierde la textura que le da un pisa papa. Bien, una vez que tenemos el puré, hecho a partir del zapallo tibio, nunca dejarlo enfriar del todo,  se lo condimenta con miel, una cucharadita de curry, pimienta negra, un chorrito de oliva del bueno (como el que vende mi amiga Soledad Ferreyra  Diaz) y sal. Y si se lo quiere mas cariñoso, se puede cambiar el aceite por manteca y si te gusta más blandito, un chorro de leche (preferentemente caliente para ayudar a la cremosidad).



Ravioles de zapallo bañaditos en manteca de salvia: utilizar el puré especiado, pero hacerlo mas macizo, si? Elegir la masa de ravioles que más le guste y rellenarla con este puré. En una sartén poner un buen pedazo de manteca a derretir y agragarle unas siete hojas por comensal. Con cuidado de no quemar la manteca, dorar las hojas por un par de minutos. Agregar los ravioles ya hervidos y sartenear. Un Poema! También quedan perfectos con una buena crema con hongos.

Pastel de zapallo y carne, sobre hojas de espinaca: La idea es hacer los mismos pasos que para un pastel de papa, pero en lugar de papa, utilizar zapallo. Es importante que el relleno tenga una buena cantidad de carne y huevo. Al servirlo hacer una cama de hojas de espinaca crudas en el plato y servir encima una porción de pastel.  Eso sí, la foto se las debo, ya voy a ver si hago uno y amplío con foto y receta.




martes, 26 de octubre de 2010

El Locro, plato nacional.



El Locro, plato que todos los 25 de mayo, venden por todos lados. Ese locro no es del que hablo! Este plato pa mí, es muy privado, se hace con cariño, solo se usa lo mejor y se come en casa con amigos, familia, de a muchos, esta claro? El que dice que no le gusta el locro, es porque lo comió por ahí, en algún bolichón, feria o delivery. Así que hasta que no pruebe uno rico de verdad, que no diga que no le gusta.

Lo principal, entonces, es conseguir una buena olla. Con esto quiero decir, que sea grande, de 20 a 35 litros y de fondo grueso. Calculen medio litro por persona. Además ya que lo hacen, que sobre pa guardar en el freezer!

Ah, eso sí, se necesita tiempo, si arrancan a las 8 de la mañana, para el medio día ya va a ir estando. Total 5 a 6 horitas.


Lo que lleva un locro para 20 con yapa:

1 kgr de maíz pisado blanco
1/2 kgr de porotos Pallares (esos porotos blancos, grandotes y cremosos)
3 kgr de Zapallo, no calabaza, ojo eh? tiene que estar bien maduro. El zapallo chino anda bien.
2 kgr de Roast Beef o Paleta o Tapa de asado. Yo prefiero en Roast ya que se nota la fibra. Ah también le queda muy bien el Osobuco.
2 kgr de Pechito de cerdo. O el corte que prefieran.
250 grs de panceta ahumada
2 Patitas de cerdo.
2 chorizos colorados
1 rabo de vaca o cerdo
1 pimiento morrón rojo
1 pimiento morrón verde
300gr de cebolla de verdeo
3 cebollas
2 puñados de sal gruesa
1/2 cucharadita de comino
Pimienta negra, orégano y aji a gusto

Introducción y algunos comentarios

Antes que nada, dejar a remojar el día anterior, el maíz por un lado y los porotos por otro. De ahí, si uno lo quiere hacer mas tranquilo, lo ideal es tener la carne cortada de antes. El tamaño de la carne depende del gusto de cada uno. Tengo amigos que meten el pedazo de carne entera y la cortan antes de servir. A mi me gusta de dos manera, tamaño de dos dedos, lo que te permite cocinarlo por mas tiempo porque no se desarma. Y si la idea es solo usar cuchara, entonce cortar los pedazos de carne de 4 por 4.

Al chorizo colorado, no hace falta sacarle la piel. Como? Si me lo enseñó mi amigo Diego Diez Gómez. Se lo corta a la mitad primero y luego en rebanaditas finas. ojo que hay gente que prefiere lo pedazos mas gruesos, como mi Tata. Pa mí dejalas finitas y delicadas.

Largamos:

Existen dos comienzos posibles, con fritura o sofrito y sin. Es decir, dorar la cebolla, pimientos, carnes varias y luego agregar el líquido. Yo prefiero la otra, me cae menos pesado, termina siendo más cariñoso y no lo repito.

Entonces, poner el maiz en la olla con el triple de volumen de agua, más la cebolla y los pimientos cortados chiquitos. Prender el fuego, poner la sal ( por las dudas solo dos puñados y despues al final van rectificando), las patitas de cerdo, panceta cortada chiquita, uno de los dos chorizos colorados y el rabo (tambien cortado). Agregar el comino, la pimienta y el ají.
Nota: si te decidiste por el osobuco, conviene separar los huesos y ponerlos ahora, le de muy buen gustito. Ah, y si le querés agragar unos calditos, tambien vale.

A la hora, agregar los porotos y esperar que hierva. Mientras tanto, hay que preparar el zapallo. Para mi hay dos formas, uno es pelarlo en crudo y cortarlo en dados. En este caso hay que ponerlo a las tres horas de coccion, para que se comience a desarmar despacito. La otra opción es hervirlo por separado, no mucho, pero lo suficiente para hacer un puré y agregarlo durante la última hora de cocción.

Cuando rompa de nuevo el hervor, agregar el otro chorizo colorado y la carne de vaca. La de chancho no, porque se desarmaría mucho, recién meterla media hora después. cada tanto ir mezclando con una buena cuchara de madera. Probar para ver como va de sal, de pimiento, si va queriendo el locro.

A todo esto, la copa de vino ya debe estar bien llena. Vinos memorables para esta ocasión puede ser un San Pedro de Yacochuya, vino machazo, redondo, de esos que manchan la boca. Aunque también puede ser un fernecito, cada uno tiene su gusto. Lo que esta bueno es hacerlo acompañado. El locro lleva tiempo y esfuerzo.

En donde iba, a ver... Bien, ya esta todo en la olla, hirviendo tranquilito, porque no lo dije, una vez que rompe el hervor, bajar el fuego, porque sino se comienza a querer pegar (para eso son los hueso, ayudan a que no se pegue) Tambien es bueno tener una pava de agua hirviendo para agragarle si hace falta, si lo pide. Porque ese es otro tema, hay quienes les gusta el locro tulposo, espeso, que la cuchara se queda parada si la clavas. A mi me gusta punto medio, ni sopa, ni guiso.

Finalmente, el locro hirvió por cinco horas, en la última hora le agregamos el zapallo pisado. Y si se quiere pegar, le metemos un difusor abajo de la olla o una tostadora, que también sirve perfecto.

Pa ir Terminando

El Locrito ya hirvió por cinco o seis horas. Esta espesito, tiene rico perfume. Para servirlo picar finita, en aros, la parte verde de la cebolla de verdeo. Por otro lado calentar una taza de aceite con tres cucharadas de té de pimentón hasta que comience a hacer mínimas burbujas y retirar del fuego.

Entonces servir en una cazuela de barro (sería lo ideal), el locro y ponerle un puñadito de verdeo y un chorrito del aceitito colorado, y a comer!






Juguetes


Disco de Arado, es mi más reciente juguete. Me lo regaló Miguel Rodriguez y lo hizo Jorge pa mi cumple, flor de sorpresón!

Primero lo tuve que curar. Le prendí fuego con hojas y ramitas de eucalitus, humito de infancia, de San Lorenzo, Salta. Después le pasé grasa de vaca por todos lados, adentro, afuera y lo volvi a quemar. Cuando la grasa estuvo bien quemadita lo limpié con papel de diario. Lo repetí dos veces a esto, hasta que quedó bien empavonado y negrito.

El Disco de Arado, dicen, es un invento criollo. En principio era solo un disco de hierro, para arar, que se lo ponía sobre el fuego y ahí mismo se cocinaba. Fue evolucionando hasta llegar a ser este pequeño hornito cruza con olla y plancha bifera.

Sirve para muchos tipos de comida, es de hierro grueso.A mí me encanta para paellas, pollo al disco, bifes, guisos e incluso pa freir. Eso sí, nunca hay que lavarlo con detergente, ni rasparlo mucho. Lo ideal es enjuagarlo, desprenderle lo que se le haya pegado y después pasarle un poquito de aceite para que no se herrumbre.

Yo lo tengo con un mechero y una garrafa, pero lo ideal con leña, el ahumadito es insuperable en la comida.



Pagés


Catalán, italiano, español, francés y criollo, de ahí vengo. Crisol de razas, que le dicen. Y además bajado a ponchazos del Norte.
En mi familia, la comida en la mesa, fue siempre el centro de la conversación. Se habla de lo que se come, lo que se comió y lo que se va a comer. Ya lo decía M Montalbán, en "Contra los Gourmets":
"El gourmet jamás olvida el nombre del muerto. Es más, mientras se lo come hace expresa mensión de él, sea jabalí o alcachofa, y recuerda otros asesinatos y devoraciones anteriores, porque el placer de comer suele ir acompañado de la memoria de pasados festines...". De ahí viene el nombre del blog y fue uno de los libros marcó mi forma de ver el mundo de la comida.

Me animo


Cocinar. Sí, es lo que me apasiona. Finalmente lo acepto y me animo.
Ella es mi cocina, "Cálcifer", bautizada así por Juanito.
Me gusta jugar con fuego, hierro, leña, carbón. Caramelizando, dorando y braseando. Lo salado, el picante, lo agridulce y mucho más.
Amor, cariño, familia, amigos y la cocina van de la mano. Y aquí lo que pretendo es compartir lo que fui aprendiendo, soñando y probando.
Soy un Carnívoro, muy carnívoro pero cada vez tengo raptos de vegetariano más seguido. Voy en búsqueda del equilibrio...

Para Flopy y Juani, mis primeros comensales, mis grandes amores